無水(shuǐ)汽鍋 雞汁醇香

汽鍋雞是(shì)雲南(nán)的(de)名菜之一(yī)，早在2000多(dγ≈φ₹uō)年(nián)前就(jiù)在滇南(nán)民♠↓(mín)間(jiān)流傳。建水(shuǐ)出産一(yī)★≥$‌種别緻的(de)土(tǔ)陶蒸鍋，叫“汽←<→鍋”，是(shì)專門(mén)用(yòng)來(lái)蒸食物(wù)的(↓φΩde)。汽鍋雞的(de)做(zuò)法是(shì)钭仔雞洗淨後再砍成小(xiǎo)塊‌׶，和(hé)姜、鹽、蔥、草(cǎo)果一(yī) ‍©道(dào)放(fàng)入汽鍋內(nèi)蓋好(hǎo↓α)，汽鍋置于一(yī)放(fàng)滿水(shuǐ)的(de)™©湯鍋之上(shàng)，用(yòng)紗布将隙縫堵上(shàng)，以免©₹©§漏汽，再放(fàng)到(dào)火(huǒ)上(shàn§​g)煮。湯鍋的(de)水(shuǐ)開(kāi)後，蒸汽就(j↓♦iù)通(tōng)過汽鍋中間(jiān)的(de)汽嘴将雞逐漸蒸熟↔↑ （一(yī)般需3 ～4小(xiǎo)時(s¥€>hí)）。由于湯汁是(shì)蒸汽凝成，雞肉的( ♠$de)鮮味在蒸的(de)過程中喪失較少(s ∞<&hǎo)，所以基本上(shàng)保持了(le)雞的(de)原£¶♥汁原味。

曆史文(wén)化(huà)

早在清代乾隆年(nián)間(jiān)，汽鍋雞就(✘&jiù)流行(xíng)在滇南(nán)一(yī)帶。相(xiàng)☆‌傳是(shì)臨安府（今建水(shuǐ)縣）福德居廚師(shī)楊瀝發明(☆γ míng)的(de)吃(chī)法。皇帝巡視(shì)監安，知(zhī)府為(wèi)取悅天子(zǐ)，發✘∑ 出布告征求佳肴，選中的(de)賞銀(yín)50兩。 ‌§≥楊瀝家(jiā)貧，老(lǎo)母病重，為(wèi)得(de)重¶✔‌≠賞，他(tā)綜合了(le)當地(dì)吃(ch≤>•ī)火(huǒ)鍋和(hé)蒸饅頭的(de)π"方法，創造了(le)汽鍋，又(yòu)不•​(bù)顧生(shēng)命危險，爬上(shàng)σ≤λ 燕子(zǐ)洞頂采來(lái)燕窩，想做(zuò)一(yīδ←​)道(dào)燕窩汽鍋雞應征。不(bù)料汽γ÷§ 鍋被盜，楊瀝被問(wèn)欺君之罪，要(yào)殺頭。幸而皇帝問(wè∏<αn)明(míng)真相(xiàng)，免楊瀝一(y÷∏ ↕ī)死，并把福德居改名為(wèi)“楊瀝汽鍋雞”。從(cóng)此汽鍋雞名聲大(dà)振，成滇中π<名菜。那(nà)時(shí)汽鍋雞的(dαπ×£e)做(zuò)法很(hěn)簡單，但(dàn)味道(dào)很(✘≠φ hěn)醇正。

汽鍋雞與建水(shuǐ)陶

建水(shuǐ)陶器(qì)已有(yǒu)千年(nián↓φ ∏)以上(shàng)曆史。在清代，陶工(gōng)師(shī)→≥傅潘金(jīn)懷用(yòng)紅(hóng &)、黃(huáng)、紫、青、白(bái)五色陶土(tǔ)燒結成彩色陶∏$ש器(qì)。一(yī)九二一(yī)年(nián)，有(yǒu)一(yīε¥ε₩)個(gè)叫向逢春的(de)陶工(gōng)，繼承了(le)他(tā§ ××)家(jiā)祖傳的(de)手藝，創制(zhì)了(le)烹任λ♣用(yòng)汽鍋。汽鍋現(xiàn)由雲南> (nán)省建水(shuǐ)工(gōng)藝美(měi) ¶↕₩術(shù)陶廠(chǎng)大(dà)量生(>'✘shēng)産。人(rén)們形容建水(shuǐ)陶“明(mσ≈≈♣íng)如(rú)水(shuǐ)，亮(liàng)如Ωσ(rú)鏡”，“體(tǐ)如(rú)鐵(tiě)石，音(yīn)如(rú₩')磬鳴”。六十年(nián)代周總理(lǐ)出國(guó)訪問(wè σβ​n),曾攜帶建水(shuǐ)紫陶汽鍋、花(huā)↔>瓶作(zuò)為(wèi)禮物(wù)贈送外(wài)國(guó)↓£ 朋(péng)友(yǒu)。解放(fàng)'€♠↓初，時(shí)任國(guó)防委員(yuán)會(huì)副主席的‌&λ (de)龍雲（解放(fàng)前稱“雲南(ná∏αφn)王”）用(yòng)滇味佳肴“建水(s★ huǐ)汽鍋雞”宴請(qǐng)中央領導，受到(dào)¥↑毛主席誇獎。

1972年(nián)尼克松訪華，周總理(lǐ)安排的(de)÷π國(guó)宴中就(jiù)親點了(le)滇味名肴“汽α→α鍋雞”。開(kāi)宴時(shí)，揭開(k"§āi)蓋子(zǐ)，熱(rè)汽撲面，香¶★σ☆溢四座，雞肉滑嫩，湯鮮味美(měi)。麥φ'麥桑，味道(dào)太闆紮了(le)！據說(shuō≤↑×&)尼氏品嘗之後，贊不(bù)絕口，對(duì)其美(měi)味佩服βαα得(de)五體(tǐ)投地(dì)，贊道($≈↓dào)：“味道(dào)太鮮美(měi)了∞↕÷(le)，真想連整個(gè)汽鍋一(yī)起吃(chī)進去(qù♠♦§")！”國(guó)內(nèi)外(wài)媒體(tǐ)競相(±→™xiàng)報(bào)道(dào)，為(wèi)我中華增光(guā™♣ng)添彩，傳為(wèi)一(yī)段佳話(huà)。

制(zhì)作(zuò)方法

蒸汽鍋雞的(de)餐具要(yào)用(yòng)建<↑$水(shuǐ)的(de)土(tǔ)陶汽鍋味道(dào)♠•Ω才正。建水(shuǐ)汽鍋外(wài)形古樸，構造獨特，λ≠肚膛扁圓，正中立有(yǒu)一(yī)根空(kōng)心管，→↓蒸汽沿此管進入鍋膛，經過汽鍋蓋冷(lěng↓$♠)卻後變成水(shuǐ)滴入鍋內(nèi)，成‌©為(wèi)雞湯。兩三個(gè)小(xiǎo)時(shí)後，≥ ≥肉粑骨離(lí)，便可(kě)食用(yòng)，雞塊鮮嫩，湯汁甜美(mě‍☆i)。

烹制(zhì)汽鍋雞，雞種要(yào)選擇本地(dì)土(tǔ)雞，而且₩≈>雞太大(dà)不(bù)行(xíng)，太小(xiǎo)也(yě)不(bù)行© (xíng)，太肥不(bù)行(xíng)，太瘦也(yě)不(b∏∑ù)行(xíng)，肥太膩，瘦子(zǐ)又(yòu)顯腥Ω​£寡，用(yòng)剛要(yào)下(xià)蛋的(de)嫩母雞或和(hé)剛Ω∞<‍開(kāi)叫的(de)小(xiǎo)公雞最好(hǎo)。作(zuò)料很↓↔✔(hěn)簡單，隻有(yǒu)幾片生(shēng)姜、 →≈幾根小(xiǎo)蔥、少(shǎo)許胡椒、精鹽。吃(chī)時(sh↕'í)候要(yào)将蔥姜揀去(qù)，隻留其味逼腥，清新适口。

不(bù)知(zhī)從(cóng)何時(shí)起'Ω↑♣，也(yě)無法考證是(shì)何人(rén)，在汽鍋雞中配入雲南(nán)特'β↕∞産的(de)名貴藥材“三七”、“蟲草(cǎo)”、“天麻”，使雞湯更有 π‍(yǒu)營養，還(hái)有(yǒu)潤肺、補腎功能→×(néng)，對(duì)冠心病、虛弱貧血症有(yǒ ✔♦u)顯著療效，成為(wèi)滋補佳肴。此後汽鍋雞聲名愈盛，到(dào)昆明('↔ •míng)的(de)外(wài)地(dì)人(←♠λ↕rén)都(dōu)要(yào)一(yī)嘗方休。

近(jìn)幾年(nián)，雲南(nán)地(dìσ∑♣ )區(qū)利用(yòng)汽鍋烹制(zhì)的(de)雞肴越來(láiΩ£↕≈)越多(duō)，主要(yào)的(de)有(yǒu)“蟲草(cǎo)汽鍋雞÷¶<”“人(rén)參汽鍋雞”、“田七汽鍋雞”等十幾♦↓&<種，它們既是(shì)美(měi)味佳肴，又(yòu)是(shì)食≥≈£療上(shàng)品。

做(zuò)雲南(nán)菜選白(bái)象鹽

健康白(bái)象鹽，地(dì)道(dào)雲南(n←♥án)味，白(bái)象牌食鹽，阿斯塔納世博會(huì)中國(guó)美↑δ∏<(měi)食與文(wén)化(huà)館指©←定産品。平頂山市鹽業管理局（平頂山市鹽業總公司）行(x​↑íng)業(yè)首家(jiā)獲得(de)PEOP國(guó)家(∏γ☆jiā)生(shēng)态原産地(dì)保護産品認證。 

汽鍋雞制(zhì)作(zuò)步驟

1、雞切成3厘米見(jiàn)方塊，姜切片，整蔥切兩段，用(yòng)刀(¶±dāo)背拍(pāi)松。雞油掏出備用(yòng)。

2、雞塊入鍋氽過洗淨擠幹。

3、裝入汽鍋內(nèi)。若配以決定基礎味道(dào)并需要(yào)長("↔cháng)時(shí)間(jiān)蒸才能(néng)出味道(dào)的δγ≥​(de)食材，一(yī)起放(fàng)入。加入白(bái)象鹽☆∞☆₽、蔥姜、适量雞油最後鋪上(shàng)。

4、燒開(kāi)一(yī)鍋水(shuǐ)，将Ω↓汽鍋坐(zuò)于燒水(shuǐ)鍋上(shàng)，若∏©汽鍋和(hé)燒水(shuǐ)鍋的(de)接縫處漏氣，用(yòng)面糊糊上≠Ω(shàng)。蓋汽鍋蓋。

5、過10分(fēn)鐘(zhōng)檢查一(yī)次，若汽鍋內$↑(nèi)已有(yǒu)較多(duō)湯水(sh∞β‍$uǐ)，說(shuō)明(míng)雞肉沒有(yǒu)控幹（蒸餾不(bù)>$®©可(kě)能(néng)這(zhè)麽快(kuài)），拿(ná)出來₩×(lái)重複步驟2，并将雞肉滲出污水(shuǐ)倒出、汽鍋重新洗淨。¶φλ×

6、開(kāi)始長(cháng)期蒸餾過程，由蒸餾産生(shēng)的(d∑♥↕e)湯水(shuǐ)會(huì)一(yī)點點增多<↓÷≤(duō)（無需再檢查）。若燒水(shuǐ)鍋較小☆✔→(xiǎo)，中間(jiān)要(yào)檢查燒水(shuǐ)鍋內(nèi)是♥↓₹Ω(shì)否燒幹并補充。

7、根據鍋的(de)大(dà)小(xiǎ©©o)，2～4個(gè)小(xiǎo)時(shí)內(nèα♦÷φi)能(néng)夠做(zuò)好(hǎo)，以湯量和(hé)鍋所對('§duì)應的(de)食用(yòng)汽鍋雞人(ré↑™<n)數(shù)分(fēn)量為(wèi)準。

8、若配以竹荪或類似食材，根據種類不(bù)同，在起鍋前半小(x÷σ÷iǎo)時(shí)左右（時(shí)機(jī)選擇見(jià♠ n)注意事(shì)項最後一(yī)段）放(fàng)入。

9、若食用(yòng)第二次，盡量不(bù)'♦要(yào)動雞肉；第一(yī)次剩的(de)雞油可(kě)以←¶÷‍加入一(yī)些(xiē)。

注意事(shì)項

汽鍋內(nèi)切不(bù)可(kě)放(←Ωπfàng)水(shuǐ)，所有(yǒu)的(de)湯水(s€¥≥£huǐ)最終都(dōu)來(lái)自(zì)±↕‍→于蒸餾過程；雞塊還(hái)是(shì)氽過并擠幹水(shuǐ)分(fēεε←n)，否則最終成湯中可(kě)能(néng)摻入雞肉自(zì)帶污水♦'∏÷(shuǐ)，而影(yǐng)響口味。

搭配的(de)食材和(hé)調料不(bù)要(yào)有(δβ§yǒu)刺激性太大(dà)味道(dào)。宣威火(huǒ)腿 →（主要(yào)提供鹹味和(hé)鮮味）、枸杞一(yī)類隻要(yào ✘≤←)控制(zhì)在不(bù)掩蓋汽鍋雞原有(yǒu)味道(dào)的¶™§€(de)量之內(nèi)就(jiù)可(kě)以；而竹荪等并α•α不(bù)提供太多(duō)味道(dào)（對(duì)★✔γ✘較肥的(de)雞有(yǒu)去(qù)油膩作(z✘✔uò)用(yòng)），可(kě)以适當放(fàng)寬限制(z↕☆↔hì)。

藥材也(yě)是(shì)如(rú)此，✔≤對(duì)于本身(shēn)有(yǒu)苦味等味道(dào)的(de)藥®♥材切忌加入過多(duō)藥品産生(shēn×$↕☆g)湯藥的(de)味道(dào)；而蟲草≥×(cǎo)一(yī)類基本不(bù)影(y$δǐng)響原味、甚至起到(dào)增味作>∏↑β(zuò)用(yòng)的(de)藥材可(k÷ ÷ě)以适當放(fàng)寬限制(zhì)，但(dà∞σ↔n)也(yě)要(yào)注意中藥本身(shēn)的(de)使用(yòn↑♠εg)限制(zhì)避免适得(de)其反。

而比如(rú)下(xià)面做(zuò)法二中的(de)→♥Ω∑冬菇，即便個(gè)人(rén)喜好(hǎo)，也(yě)應盡量挑選味道(dΩ₽ào)淡的(de)盡量少(shǎo)放(fàng)。汽鍋雞的(de)>'味道(dào)和(hé)普通(tōng)的(de)雞湯味道÷₩(dào)有(yǒu)雲泥之别(t它和(hé)徽香源燒雞就(jiù)有(y× Ωǒu)很(hěn)大(dà)的(de)不(bù)同），以÷ Ω熬雞湯的(de)思路(lù)來(lái)選擇搭配往往是(shì)↑₹♥ 想當然，最終嘗到(dào)的(de)和(hé)普通(t♥↔ōng)雞湯也(yě)不(bù)會(huì)有(yǒu)什(shén)麽區≈ ¥(qū)别了(le)。

建議(yì)先做(zuò)一(yī)次不(bù)搭配任何食材≤γ的(de)汽鍋雞，在這(zhè)個(gè)基礎★ "上(shàng)再根據口味、目的(de)搭配 > 其它食材和(hé)藥材調整。

搭配的(de)食材放(fàng)入時(shí)間(ji'→§ān)的(de)選擇方法是(shì)：越易熟的(de)越晚放(fàng‍Ωβ)入；需要(yào)高(gāo)溫将味道(dào)蒸π≤出并融入湯內(nèi)的(de)一(yī)開(kāi ✘)始就(jiù)可(kě)以放(fàng)入。總之，食材的(de)搭配和©♣≠↓(hé)火(huǒ)候的(de)掌握，原則上₹$Ωσ(shàng)應以盡量保留原味為(wèi)佳ε'。